La matanza 2014

La matanza del cerdo, todavía se realiza en muchos hogares de Castilla y León y de otras partes de España. En San Miguel de Bernuysomos unos priviligiados ya que , aún muchas familias siguen la tradición.Una gran fiesta gastronómica entrañable y alegre podemos llamarlo, en la que intervienen familiares, vecinos y amigos en un maravillo ambiente, en el que no falta el buen vino, de nuestra Ribera del Duero.

Es un trabajo que se realiza con la llegada del invierno,  se suele empezar para San Martín (11 de noviembre), hasta bien llegado enero, alrededor de San Antón (17 de enero); que como dice el refrán a cada lechón le lleva su San Antón.

Las familias, en el mes de marzo, comienzan la negociación del ganado para la compra de uno o varios  lechones (cerco pequeñín). El engorde se suele hacer con una alimentación a base de berzas, patatas, mazorca de maiz, calabazas y remolacha, que también acompañan con harina de trigo,centeno u otros cerales. En otoño les incluyen restos inservibles de cosechas de frutales como membrillo, manzas, peras,…

Comienzan así los preparativos necesarios, que rodean esta actividad para que todo salga perfecto. Los utillajes que han permanecido cuidadosamente guardados desde el año anterior, se sacan sigilosamente y se ponen a punto nuevamente para la del año en curso. Al cerdo lo van engordando con paciencia hasta su sacrificio.

El primer día

El matarife o matachín lleva su gancho y su cuchillo, con el gancho engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el tajo (banco de madera). El matarife junto con su cuchillo decide a por ello , los hombres sujetan al animal con unas cuerdas, las mujeres y los niños se preparan con cubos y barreños para la recogida de la sangre, siempre removiendo para evitar su coagulación y se reserva para hacer las morcillas. Muy importante el adecuado sangrado del animal, para conseguir una buena calidad final del producto del cerdo.

Los últimos chillidos lastimeros del cerdo se oyen por todo el pueblo y, cómo no, asustan a los menos madrugadores, en las frías mañanas, del crudo invierno. Una vez bien desangrado, se quema con helechos o paja, toda la piel, para eliminar el pelo, seguidamente se lava con agua caliente y una teja o  una piedra.

Del cerdo se aprovecha todo, hasta las tripas, una vez limpias, son envase de los chorizos. Este día caba con la recogida de una muestra del cerdo, que se suele coger de los músculos intercostales y masetero y un trocito de la lengua, que se lleva al veterinario para comprobar si tiene la triquina o no.

La tarea de la mujer continua con las morcillas.

 

El segundo día

En la mañana del segundo día, una vez bien oreado el cerdo, se procede al destrazado o descuarte, separando las piezas segú su utilidad. Los jamones, se suelen dejar tantos días más uno , como kilos pesa. Se pesan y se cubren con sal gorda. Es necesario prensarlos, utlizamos dos piedras planas y pasadas. Pasados los días de salazón se lavan bien y se dejan orear. El tocino blanco y grueso se sala a la vez que los jamones, que después degustamos como torreznos.

El espinazo, las costillas, los solomillos, los lomos, los pies y las orejas se suelen adobar ( mezcla con agua de pimentoón, ajo molido, sal y orégano) unos tres, cuatro días y luego los secamos en cocederos, graneros o bodegas. Una vez secos las costillas y los lomos, se fríen y se meten en aceeite de oliva para consumirlo a lo largo del año.

 

El tercer día

Para hacer los chorizos; se pica la carne y un poco de chorizo y se adoba con ajo y perejil picado, sal, pimentón dulce y pimentón picante. Se amasa todo muy bien y lo dejamos reposar al menos un par de días para que coja más sabor. Lo hay que remover de vez en cuando para que no se quede reseca la parte de arriba.

Para embutir colocar la tripa en la máquina y echar poco a poco la carne para ir haciendo los chorizos.Con la misma máquina de picar la carne, pero sin cuchillas y con un tipo de embudo en el que se cuelgan los intestinos, se empieza a llenar los chorizos, con el adobo que se había preparado el día anterior. Según se van llenando y enchorizando, se cuelgan hasta su curación, que suele ser alrededor de un mes, dependiendo de las condiciones meteorológicas.

Una vez seco, se separa cada chorizo individualmente y se ponen en una olla de barro ( lo más adecuado) o cristal , recubiertos de aceite de oliva, estando actos para el consumo de todo el año.

 

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