Un buen cordero de lechal en el “Cabañón del Duratón”

Los asados que vamos a degustar en San Miguel de Bernuy, son corderitos criados en la zona, bien seguros podemos estar. Sus madres alimentadas de los grndes perdidos que podemos encontrar en el entorno de las Hoces del Río Duratón.

La carne del cordero lechal, también llamado lechazo, es muy blanquita y tierna ya que es un corderito de unos 25 o 30 días de vida, criado de la leche de la madre (la oveja).  Por eso, este plato es tan delicioso y no necesita ninguna especia que esconda su sabor.

El lechazo o lechal suele pesar en canal unos 6 u 8 kilos.

Como nos podemos imaginar hay mucha diferencia de hacer un cordero lechal en horno de leña, a asarle en un horno convencional. Mientras que en los hornos eléctricos la temperatura es constante y en el horno de leña (Le calentamos con leña de encina) no y  tienes que ir jugando; con un pico de temperatura de principio que puede alcanzar hasta los 500ºC de temperatura o más y la curva descendiente la tienes que ir regulando con la apertura manual de la puerta y los respiraderos.Tenemos que tener en cuenta que la combustión de la leña hasta tener el horno a punto con la cúpula blanca, nos llevará algo más de una hora, por lo tanto nos pondremos con tiempo.

Se coloca en el centro del horno el montón de leña y prendemos fuego con unas piñas, por ejemplo. Enseguida arde, la puerta y el respiradero lo tenemos abierto, Esperamos que la leña se haya quemado completamente y queden los rescoldos (las cenizas) de la misma, que vamos colocando en los lados del horno. Ahora la temperatura es muy alta y conviene esperar unos minutines a que se vaya enfriando.

Mientras vamos colocando los cuartos ya sal en tarteras de barro, (especiales que aguanten una temperatura tan alta) y agua. Los tenemos una hora y pasada la hora los sacamos, los damos una vuelta , cogemos el jugo que han soltado y los vovemos a meter  volviendo a hechar agua, los tenemos otra hora aproximadamente.

Teniendo en cuenta que el secreto del cordero lechal, al horno de leña, para que te salga jugoso y blandito es asarlo bastante tiempo e ir bañándolo  con su jugo muy amenudo.

El asar en horno de leña requiere algo de experiencia, pero  si se sabe utilizar los resultados son bastante buenos, pues el sabor que la carne coge, nada que ver con el del corderito asado en horno convencional.

Lo que más aguanta la temperatura es la leña de encina y por supuesto el horno de barro y que  el cordero no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío.

Alojándote en Casa Rural “El Cabañón de Duratón” pudes disgrutar de esta exquisitez, ya que nos encontramos en la cuna del lechazo. Anímate y disfrútalo.

asado

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